JM Free Ebooks - шаблон joomla Форекс
Душанбе, 29 Марти 2021 06:25

Суманаки Наврӯзӣ аз нигоҳи технологияи муосир

Муаллиф: Ш.Ш. Шоёқубов, Қ. Ботуров, Т. Алидодов, Д. Аюбов

  Суманакро мардум аз замонҳои хело қадим ҳамчун таоми идона ҳангоми фарорасии Наврӯз тайёр мекарданд. Албата бори аввал ин таомиро кӣ ва дар куҷо тайёр кардааст ба мо маълум нест. Дар мамлакатҳои шарқи қадим медонистанд, ки ҳангоми ғалладонаи сабзидаро якҷоя бо орду об ҷушонидан, таоми ширин тайёр мешавад. Эҳтимол меравад, ки усули омода сохтани он дар тӯли солҳои дароз сайқал ёфта то замони мо бо номи сумалак омада расидааст. Лекин гузаштагони мо ба моҳияти илмии он ва протсесҳои биохимиявии сумалакпазӣ шинос набуданд. Сабаби набудани усули ягонаи пухтани ин таоми идона, ба гуногунтаъм шудани он оварда мерасонад. Аз ин рӯ мо тасмим гирифтем, ки омода ва тайёр намудани суманакро аз нигоҳи илмӣ шарҳ диҳем, ки усули ягонаи ҳатмӣ ё худ меъёре пайдо шавад, ки ширин ва болаззат шудани ин таомӣ идонаро таъмин карда тавонад.

  Ба ҳамагон маълум аст, ки маводе, ки аз он суманак тайёр карда мешавад ин орди гандумӣ буда, гандумро аз замонҳои хеле қадим мардум ҳамчун ғизои асоси парвариш ва коркард мекарданд. Гандум дар таркиби худ вобаста ба намуд ва парваришаш (баҳорӣ ва тирамоҳӣ) аз 48 то 57 % крахмал, намудҳои гуногуни қанд аз 0,6 то 7 %, селлюлоза аз 1,5 то 2,5%, миқдори умумии пентозанҳо то 13-15 %, сафедаҳо аз 7 то 25% ва дигар аминокислотаҳо, минералҳо ва витаминҳоро доро мебошад.

  Ҳангоми дуруст бо риояи талаботҳои технологӣ сабзонидани ғалладонаҳо таркиби химявии онҳо таѓйир ёфта як миқдор крахмали онҳо ба ферментҳои α-амилаза, β-амилаза ва декстриназа табдил меёбанд. Ин фермнтҳо ҳамчун катализаторҳо реаксияи гузариши крахмали қисман ҳалшуда ва қисман ширеш шударо (клейстер) дар ҳудуди ҳароратҳои 52-67оС ба қанд таъмин менамоянд. Ферментҳои номбаршуда махсусан дар таркиби гандум, ҷав ва ҷавдорӣ нав сабзонида шуда нисбат ба дигар намуди ғаладонаҳо хеле бисёртар ҳосил мешаванд. Аз массаи гандум ё ҷави нав сабзида ҳангоми сабзиш як миқдор моддаи инозит хориҷ шуда миқдори витаминҳои тиамин ва рибофловин, эфирҳои гуногун ва дигар пайввастагиҳо ба вуҷуд меоянд, ки бӯйҳои махсуси, ба монанди бодринги тару тоза, гули акасия, буи асал ва себро медиҳанд ки ин гувоҳи аз он аст, ки ҳангоми сабзиши ғалладонаҳо равандҳои мураккаби биохимявӣ гузашта, дар таркиби онҳо намудҳои гуногуни карбогидратҳои ҳаднок ва витаминҳо ба вуҷуд меоянд. Ҳарорати оптималии сабзиши гандуми баъд аз як шабонарӯз дар дохили об нигоҳ дошта, ки намнокиаш ба 40-46 % мерасад, 19-20 оС мебошад. Гандумро дар муҳити ҳавояш ивазшаванда ва ҳарораташ муътадил дар болои маводе, ки об ва ҳаворо мегузаронад месабзонанд. Ғавсии қабатҳои гандум бояд 3.5-4 сантиметр бошад. Тақрибан 4-5 шабонарузи аввал ҳангоми неш задан, гандум аз худаш гарми хориҷ менамояд. Бино бар ин дар ин мудат ҳар шабонарӯз 4-5 маротиба ба гандуми сабзидаистода об мепошанд, баъдтар ин миқдорро ба ду ё се маротиба мерасонанд. Болоравии ҳароратӣ меъёрӣ бо зиёдшавии рН (туршшавӣ) ва камшавии ферментҳо оварда мерасонад, ки ин қобиляти катализатории ферментҳоро паст намуда ширинии суманакро кам менамояд. Муддати сабзонидани гандум 8-10 шабонарӯз мебошад.

  Ҳангоми орди гандумиро бо об дар таносуби 1: 2.5-3 и массаашон омехта гарм кардан, заррачаҳои крахмал то 20-30 маротиба зиёдтар аз ҳаҷмашон обро ба худ кашада дар натиҷа дар ҳудуди ҳароратҳои 52-100 оС қисман ҳалшавӣ ва ширешшавии (клейстеризация) он ба вуҷуд меояд. Ҳалшавӣ ва ширешшавии ин омехта аз суръати болоравии ҳарорат вобаста буда дар ҳарорати 100°С ба нуқтаи максималии худ расида дар ин ҳарорат омехта, нисбатан равонтар мегардад. Дар мавриди қисман ҳал намудан ва ширеш гардонидани крахмали омехтаи орди гандум бо об, муҳимаш дар он аст, ки мӯҳлати болоравии ҳароратро доими нигоҳ дошта дар давоми 1,5 соат ҳароратро аз 34оС то 100оС боло бурдан аст.

  Раванди гузариши крахмали қисман ҳалшуда ва қисман ширешшуда ба қанд, ҳангоми ворид намудани шираи гандуми сабзида, дар тӯли як соат мегузарад. Шираи сабзаро дар натиҷаи гандуми сабзидаро ос (куфта) намуда ба 1 кг вазни гандуми хушк 3-3,5 литр обро омехта намуда маҳлулро полида гирифтан ба даст меоранд ва дар ҳарорати 34оС ба қиёми 52оС ҳамроҳ карда онро мунтазам ва бефосила омехта менамоянд. Қандноккунии қиёми суманак аз ҳарорати 50оС сар шуда то 67оС давом меёбад. Ҳангоми аз 67оС боло рафтани ҳарорат, ферментҳо хосияти қандноккуниашонро пурра гум мекунанд. Шарти асосии ин аммал мунтазам боло бурдани ҳарорат дар тӯли як соат аз 50оС то 67оС ҳисоб меравад, зеро самаранокии ферментҳо ҳамчун катализаторҳо дар реаксияҳои қандноккуни дар ҳароратҳои гуногун ҷойгиранд. Вазни умумии гандуми сабзонидашаванда бояд 15-17 фоизи вазни орди қиемро ташкил диҳад.

  Давомнокии пухтани суманак 10-12 соат буда дар ин муддат як қисми ками қанди дар таркиби суманак буда бо аминокислотаҳои он ба реаксия дохил шуда, массаи ҷигарранги бӯи хушдоштаро пайдо мекунад, ки ин реаксияи хеле мураккаб буда, бо номи олими фаронсави Луи Камил Майяр машҳур аст. Шарти умумии бо лаззат ва хушбуй шудани суманак, ин риоя намудани тозагӣ ва покизагӣ мебошад, зеро ворид шудани микробҳои туршкунанда ба сабза ва қиёми суманак сифати онро паст менамояд.

 

Ш.Ш. Шоёқубов, Қ. Ботуров, Т. Алидодов, Д. Аюбов

Институти физикаю-техникаи ба номи С.У.Умарови

Академияи милии илмҳои Тоҷикистон

Хондан 321 маротиба